Crème liquide, chocolat, fromage frais, blancs d’œufs, rhum, glucose, poires … Chacun peut choisir ses ingrédients pour napper un gâteau, l’important est que le résultat soit esthétique, car vos invités dégustent d’abord avec les yeux. Et bien sûr, il y a le goût.
Quand mettre le glaçage sur un gâteau ?
Cuisiner le gâteau comme il se doit
Tout pâtissier sait que le nappage au chocolat ou au beurre n’est que la touche finale. Si le biscuit ou le cake n’est pas à la hauteur, le glaçage n’y peut rien pour sauver la recette.
Faire un glacage et rajouter les décors
Le glaçage peut servir à sublimer tous les desserts ou autres pâtisseries comme les cupcakes. Il peut s’accompagner de paillettes et de noisettes, ou encore de noix de coco rappée. Dans le commerce, il y a des nappages tout prêts à étaler que l’on peut acheter, mais vous pouvez aussi faire votre propre recette.
Quels types de gâteaux nécessite un glaçage ?
Quasiment tous les entremets en pâtisserie peuvent recevoir un nappage ou un glaçage :
- Muffins
- Bûche
- Meringue
- Gâteau d’anniversaire
- Éclairs
Comment faire pour décorer un gâteau ?
La précision de la balance et la température de glaçage
Pour réussir les nappages les plus compliqués, il faut utiliser un thermomètre et une balance. Ces deux outils de pâtissiers sont indispensables pour avoir de la précision dans les ingrédients et obtenir la bonne température pour décorer les gâteaux.
Les différents types de glaçage
Dans le milieu de la pâtisserie, il y a plusieurs types de glaçage :
- Le glacage royal
- Le glaçage miroir
- Le glaçage au beurre
- Le glaçage à la crème
Le glaçage pour les experts
Pour les experts pâtissiers, la recette peut contenir plus d’une dizaine d’ingrédients :
- Fromage blanc
- Gélatine en poudre
- Colorant alimentaire
- Pectine
- Spéculoos
- Fraises ou framboise
- Levure
- …
Comment durcir le sucre glace ?
Pourquoi du sucre glace dans un glacage ?
Les cristaux de sucres sont plus faciles à cuisiner pour obtenir une crème onctueuse et sucrée, tout en étant légère et esthétique.
Quelle est la consistance idéale du nappage au sucre glace
Une crème pour napper la pâtisserie doit être facile à étaler pour pouvoir recouvrir entièrement vos desserts. Si elle est trop liquide, elle risque de ne pas tenir.
Quels sont ingrédient à utiliser avec le sucre glace pour un glaçage
Pour durcir le sucre glace et en faire un nappage, il suffit de battre deux blancs d’œufs dans un grand bol, sans les monter en neige. On rajoute du sucre glace petit à petit jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Un peu de jus de citron est à verser à la fin, avant d’étaler rapidement sur la surface de vos entremets préférés.
Comment utiliser la glace royale ?
Les entremets qui aiment le glaçage royal
On peut mettre le glacage royal sur les donuts, les religieuses, les éclairs, les biscuits ou encore le pain d’épices et le mille-feuille. Il fait partie des plus célèbres, car il permet de varier les décorations à l’infini, car sa base blanche peut se décliner en différentes couleurs en utilisant des colorants alimentaires.
Les ingrédients pour faire un glaçage à la royale
Une légende circule dans le milieu de la pâtisserie, disant que le gâteau lors du mariage de la reine Victoria, en 1840, était recouvert d’un royal icing. Les ingrédients ne sont pourtant que le sucre glace et les blancs d’œufs, ainsi que le petit jus de citron.
Quand mettre le glaçage miroir ?
Les gâteaux qui conviennent au glaçage miroir
On sublime esthétiquement la présentation de certains petits gâteaux avec le glacage miroir :
· Le Bavarois
· La tarte
· Les petits entremets
· …
Comment aromatiser un glaçage miroir
On peut aromatiser le nappage des gâteaux, selon les invités qui viennent et l’occasion à fêter. Certains pâtissiers préfèrent les fraises et les framboises, mais d’autres rajoutent du whisky ou du rhum, avec modération bien entendu.
Comment faire le glaçage miroir
Pour faire un glaçage miroir réussi, il faut mélanger de l’eau avec du sucre et rajouter de la gélatine pour donner l’aspect lisse et miroitant. Elle est plus onctueuse alors que la version royale est plus croquante.
Pourquoi le glaçage ne tient pas ?
Le glaçage est trop liquide
Quand le glaçage est trop liquide, il ne tient pas en place. Dans ces cas, les décorations peuvent tomber sur le plat, ce qui raterait la présentation, même si le gâteau est bon à l’intérieur.
Le glaçage est trop épais
Un glacage trop épais est dû à une température trop basse ou à un dosage mal fait pour les ingrédients. Trop de chocolat ou pas assez d’eau peut faire rater le nappage, il faut donc utiliser la balance et le thermomètre pour éviter les imprécisions. La température idéale pour le glaçage est de 35 degrés Celsius.
Trop de bulles dans le nappage
Cela arrive quand on a trop mélangé les ingrédients. Il faut donc le faire passer par un tamis pour éliminer les bulles d’air. On peut aussi le mettre au frigo, quitte à le réchauffer un peu par la suite pour avoir l’effet qui coule.
